Sródziemnomorski eliksir długowieczności i dobrego zdrowia. Choć nie gwarantuje ochrony przed wszystkimi chorobami i nieszczęściami to od kilku tysięcy lat wspomaga nasze zdrowie i samopoczucie. Homer nazwał ją „płynnym złotem” i jest w tym wiele racji.

Drzewo oliwne rośnie bardzo powoli i późno zaczyna owocować - na pełną wydajność trzeba czekać co najmniej 10 lat - ale dożywa prawdziwie sędziwego wieku - nawet 2000 lat. Technika zbioru oliwek prawie nie zmieniła się od tysięcy lat - zbiera się ręcznie. Większość gajów oliwnych rośnie na tarasowych zboczach, co uniemożliwia wprowadzenie mechanizacji zbiorów. Tam gdzie pozwala na to ukształtowanie terenu do strząsania oliwek używa się mechanicznych wytrząsarek. Jednak naprawdę wysokiej jakości oliwę uzyskuje się z oliwek zbieranych ręcznie. Aby uzyskać litr oliwy, potrzeba 3-5 kg oliwek.

Proces produkcji musi rozpocząć się najpóźniej po 24 godzinach od zbioru, gdyż oliwki bardzo szybko się psują. Tłocząc w prasach zmiażdżony uprzednio miąższ (całe oliwki wraz z pestkami) wyciska się z niego sok, który następnie poprzez wirowanie rozdzielony jest na czystą oliwę i wodę.

Otrzymana oliwa jest najczęściej filtrowana, a o jej klasyfikacji decydują cechy organoleptyczne, badane podczas tzw. panel testu oraz kwasowość określana w specjalnym laboratorium. Tylko oliwa, której kwasowość nie przekracza 0,8% oraz nie posiadająca znaczących wad smakowych może zostać sklasyfikowana jako extra vergine (ekstra z pierwszego tłoczenia).

Wysoka jakość oliwy z oliwek extra vergine jest ściśle związana z właściwym doborem oliwek – zdrowych i odpowiednio uprawianych.

Oliwa z oliwek to podstawowy element diety śródziemnomorskiej, która od wielu lat stanowi synonim dobrego zdrowia. Oliwa extra vergine zawiera znaczące ilości przeciwutleniaczy: witaminę E i polifenole o działaniu antyrodnikowym.

Jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które pomagają ograniczyć ilość złego cholesterolu bez jednoczesnego obniżania poziomu dobrego cholesterolu. Najważniejszy z kwasów jednonienasyconych występujących w oliwie, kwas oleinowy, wykazuje działanie lecznicze w przypadku zaburzeń trawienia, występowania kamieni żółciowych oraz obstrukcji. Oliwa extra vergine zawiera także podstawowe tłuszcze wielonienasycone. Pełnią one bardzo ważną rolę w rozwoju mózgu i w przekazywaniu impulsów nerwowych, mają pozytywny wpływ na płytki krwi, a także redukują ryzyko zatoru żylnego.

Dla zachowania wysokiej jakości oliwy z oliwek extra vergine, kluczową kwestią jest jej odpowiednie przechowywanie. Oliwa powinna być trzymana z dala od światła, w chłodnym i suchym miejscu a butelka powinna być zawsze szczelnie zamknięta.